Квашеная капуста хрустящая и сочная на зиму | Простой способ без уксуса и сахара

Обновлено:

Как я люблю чуть подмороженный октябрьский день, когда приходит время заготовки капусты! Наверное, это гены предков-крестьян зовут: твои деды и прадеды, и прапрадеды капусту квасили, давай, не прерывай связь поколений. Шутка, конечно...

Но, тем не менее, я каждую осень стараюсь заготовить капусту на всю зиму, потому что я уверена: квашеная капуста меня не подведет. И храниться будет отлично, и всегда под рукой: хочешь салат делай, хочешь щи вари, хочешь детям раздавай. Никуда ходить не надо - отлично, дешево и вкусно.

Недаром же заготовка квашеных овощей - это традиция не только русской кухни, но и кухонь многих народов мира. Квашению подвергают не только капусту, но и свеклу, баклажаны, яблоки, и даже водоросли! 

Итак, начинаем готовить.

Классический рецепт вкусной квашеной капусты с морковью

На 3  вилка капусты среднего размера берем 2 моркови и горсть (жменю) каменной крупной соли. и одну большую морковку. 

Жменя – это ладонь лодочкой. Сделайте ладонь лодочкой и зачерпните соль из глубокой тарелки. Вот это количество требуется на три вилка. Никогда не ошибетесь! Много моркови не кладите, она даст желтый цвет капусте, и капуста будет не белоснежная.

Для квашения подходит капуста следующих сортов: слава, московская поздняя, белорусская. Не стесняйтесь в магазине или на рынке спрашивать у продавца, какой это сорт.

Если продавец не знает, то лучше не покупать эту капусту, а то может не получиться наша засолка, и обидно будет за напрасно потраченные деньги и время.

На глаз можно определить годность капусты для квашения: вилок должен быть приплюснутым, как у меня на фото! Капуста  правильного сорта после засолки будет белоснежная, сочная и хрустящая.

Мы покупаем капусту "славу" или "белорусскую" на осенних овощных рынках в октябре. Дальше ее будут продавать еще некоторое время, но после нового года такой капусты уже нет. Потому что капуста сортов, предназначенных для квашения, долго она не хранится.

К моркови никаких требований нет, берем любую здоровую и красивую.

Соль берем крупную, обыкновенную каменную соль, не столовую, не мелкую, не йодированную. С йодированной солью капуста потемнеет, станет мягкая и скользкая. Специи я при квашении не добавляю. Специи кладу потом, при приготовлении блюд из квашеной капусты.

Никакой воды не требуется! Капуста квасится в собственном соку, на собственных ферментах. При приготовлении настоящей квашеной капусты не добавляют сахар, воду и уксус.

Если капуста приготавливается с добавлением уксуса, то это не квашеная капуста, а маринованная! Это совсем не то!

Кстати сказать, можно готовить капусту и без моркови, а просто с солью, можно готовить с солью и специями (тимьян, перец, кому что нравится).

Немного отвлечемся от рецепта…

Пятилетняя девочка в свой день рождения спрашивает:

- Мама, откуда я появилась?

- Дорогая, мы нашли тебя в капусте!

- Мама, но в феврале не растет капуста!

Тут в разговор вступает папа:

- В квашеной, дочка, в квашеной!

В чем квасить капусту: в банках или в кастрюле

Теперь готовим ножи, терки, емкости и рабочее место.

Квасить капусту можно в кастрюле или в банках. Кастрюля должна быть эмалированная или из пищевого пластика. В металлических кастрюлях, а особенно в алюминиевых, готовить нельзя: капуста потемнеет.

Банки должны быть емкостью не менее 2-х литров, кастрюли - не менее 5-ти литров. В маленькой таре брожение идет плохо, потому что капуста пересыхает из-за нехватки сока. Она может потемнеть и испортиться.

Сначала следует промыть как следует рабочую поверхность, на которой вы будете резать капусту, содой.

Стеклянные банки емкостью от 2 до 5 литров нужно хорошо вымыть горячей водой с содой: насыпьте внутрь банки одну чайную ложку соды, протрите как следует чистой тряпочкой или губкой, затем промойте горячей водой.

Сверху банки также моем с содой, набрав ее на губку. Затем банки надо обдать кипятком из чайника и поставить на чисто вымытый стол.

Таким же образом подготовить большую кастрюлю, литров на пять или семь, если хотите квасить капусту в ней.

Наточить большой поварской нож. Вымыть ножи и терку. Обдать их кипятком.

Самая вкусная засолка получается из капусты, которая нашинкована ножом тонко-тонко, и длинно. Больше всех мне такая нравится!

Но что делать, если количество капусты большое?  Ножом долго придется шинковать...

Тогда приходится прибегать к услугам кухонной техники. У меня комбайн «Bosch», я на нем всё делаю вот уже двадцать лет, и шинкую, и взбиваю, и тесто мешаю.

При квашении небольшого количества капусты (5-10 кг), я закладываю продукт сразу в трехлитровые банки.

Если капусты больше, а сегодня я делаю сорок килограммов, то сначала я закладываю продукт в две большие кастрюли, вернее, у меня одна эмалированная кастрюля желтого цвета и бак для пищевых продуктов. Буду квасить капусту в этих емкостях и потом раскладывать по банкам на хранение.

Приготовление квашеной капусты в кастрюле

Освободить капусту от верхних листьев. Промыть и почистить морковь. Капусту нашинковать ножом или измельчить в кухонном комбайне. Морковь натереть на крупной терке или в комбайне.

Кочерыжку не используем, она жесткая и горькая: испортит вкус нашей капусты. К тому же, в кочерыжке концентрируются химические вещества из удобрений и пестицидов.

Было куплено 40 кг капусты. Всего 8 вилков. Это значит, что каждый вилок весил примерно 5 кг. В начале статьи я написала, что на три вилка требуется одна полная горсть соли.

Итак, на мои 8 вилков требуется две полные горсти и одна неполная (2/3 горсти). Всю соль отмеряем в глубокую тарелку и стараемся равномерно засыпать ею каждый слой капусты.

Лучше недосолить, чем пересолить!

Тертые овощи нужно складывать в широкую кастрюлю послойно, как следует перетирать и мять руками, чтобы дали сок. Слой положили, присыпали солью, перетерли, утрамбовали кулаком.

Потом следующий слой положили, посыпали солью, перетерли, утрамбовали кулаком,  и так далее. При этом лучше использовать грубую мужскую силу. Теперь пробуем: капуста должна быть на вкус чуть-чуть соленая и горьковатая.

Вот что у нас получилось.

Плотно утрамбовываем капусту в кастрюле, сверху кладем  большую плоскую тарелку и прижимаем грузом: банкой с водой. Накрываем  кастрюли чистой тканью и ставим в теплое место.

Приготовление квашеной капусты в банках

Можно сразу заложить овощи в большие банки (не оставлять в кастрюле). После того, как вы нарезали все овощи, помяли их руками и посолили, разложите их по банкам.

Банки плотно набить, утрамбовать кулаком или скалкой. Банки набиваем до плечиков, ведь необходимо оставить место для выделяющегося сока.

Банки ставим на подносы или в глубокие тазики, так как сок будет вытекать через край. Накрываем крышками сверху. Крышку плотно не натягиваем, просто она должна лежать сверху, от пыли. Ставим банки в теплое место.

Вообще-то процесс заготовки капусты на зиму у нас – это целое большое семейное мероприятие.

Организатор (это я) заранее предупреждает детей и внуков об этом важном осеннем событии. Назначаем время, закупаем овощи и банки. Готовим песни, шутки-прибаутки. Внуки устраивают соревнование: кто быстрее набьет полную банку капусты.

Конечно, приходят на заготовку капусты не все, а кто свободен. Но едят зимой все, тут без ограничений. Как на пасху: если даже в пост ты не молился и не постился, все равно тебя примут, накормят и обогреют с любовью! 

Еще я очень люблю: если зимой приходят гости, то домой уходят с банкой капусты. У меня от этого настроение поднимается!

При шинковке и перекладывании капусты мелкие кусочки везде прилипают: к столу и таре, падают на пол. Поэтому, в деревенских условиях лучше выбрать погожий день в октябре, и делать заготовку капусты на улице. Красота: смахнул всё на траву, птички съели!

Процесс квашения капусты в кастрюле и в банках

Брожение происходит от четырех до десяти дней, в зависимости от температуры в помещении.

Теперь вы понимаете, что быстро приготовить квашеную капусту не получится.

Каждый день нужно подходить с длинным ножом, протыкать овощи до дна банки или кастрюли в двух-трех местах, и немного проворачивать нож, чтобы газы вышли.

Если квасите в кастрюле, то нужно снимать груз, выпускать газ, снова утрамбовывать, обратно ставить груз и накрывать тканью. Один или два раза в день.

Если квасите в банке, то из банок станет выливаться сок через край. Каждый день нужно выпускать газ из банки, утрамбовывать, заливать убежавший сок обратно в банку.

Продукт должен быть всегда закрыт соком, иначе потемнеет.

Когда газы перестанут выделяться, значит, капуста готова и надо прекращать ферментацию (квашение). Как прекратить ферментацию? Нужно поместить банки с капустой в холодное место: в погреб или в холодильник.

Вы никогда не ошибетесь на счет готовности капусты. О готовности капусты говорят два фактора: выделение пузырьков воздуха значительно уменьшилось по сравнению с третьим днем процесса, и запах капусты стал приятно-кислым.

Попробуйте: горечь ушла, а капустка кислая и в меру соленая! Пузырьки еще могут выделяться, но лучше раньше заложить капусту в холодное место, чем позже. Передержанная капуста станет мягкой, а это нам не нужно!

Закладка квашеной капусты на хранение в зиму

Из кастрюли квашеную капусту следует переложить в подготовленные банки. Следует набить банки плотно до горлышка, закрыть прокипяченными полиэтиленовыми крышками. Крышку кипятите 10 секунд, и сразу закрывайте , иначе крышка деформируется.

Вот так дети набивают банки готовой капустой. Осторожно! Если на руках у детей есть ранки, то надо надеть защитные перчатки, капустный сок очень кислый, и может разъесть ранку.

Это мы раскладываем капусту из кастрюли, в которой она квасилась, по банкам. Дети закладывают нашу заготовку в банки, а я кипячу крышки, закрываю банки, мою их сверху и ставлю на подоконник.

Теперь сосчитаем, сколько же квашеной капусты получилось из сорока килограммов? Всего 32 килограмма, разложенных в банки разной емкости.

Как поступить с капустой, которая квасилась в банках? Ведь мы накладывали её до плечиков. Из одной банки следует доложить в другие банки плотно, до горлышка. Останется половина банки, из которой добавляли в другие. Но ничего, съедите эту капусту в первую очередь.

В холодильнике капуста стоит без проблем. Но у нас много банок, никакого холодильника не хватит, и мы спускаем в погреб. А вот в погреб придется слазить на второй-третий день и проверить.

Возможно, там еще довольно тепло, и капусточка продолжает бродить и вылезла из банки вместе с соком. Такое было у меня. Ну что же, придется прибраться и, чтобы капуста была закрыта соком, долить кипяченую воду.

Хороша закуска -

Квашена капустка!

И подать не стыдно,

И съедят – не жалко!

Почему следует заготавливать капусту с осени

Выгодно материально!

В этом году мы купили 40 кг капусты по 20 рублей, итого на 800 рублей.

Морковь с грядки – не считаем.

Выход: 32 кг квашеной капусты. Получается, по 25 рублей за один кг.

Упаковка квашеной капусты «Белоручка» весом 1 кг в "Магните" стоит 110 рублей! Выгода очевидна, своя капуста дешевле почти в 4 раза!

Да еще мы знаем, что заготовка сделана чисто и из отличного сырья!

Полезно для здоровья!

В белокочанной капусте содержится:

Витамин А – 0.02-0.04 мг/100г,

Витамин С – 128-300 мг/100г  (в апельсинах - 60 мг/100г),

Витамин В1, В2 – 0.005 мг/100г,

Витамин В 6 – 0.12 мг/100г,

Фолиевая кислота – 15 мг/100г, а также пищевые волокна, кальций, калий, магний, железо.

Гликемический индекс квашеной капусты с морковью: 15.

Калорийность: 20 Ккал.

Белки – 2г.

Жиры – 0.

Углеводы – 3 г

В апельсинах витамина С в два раза меньше, чем в квашеной капусте!!! А вы знали?

Капуста нам необходима: нормализует пищеварение, укрепляет иммунитет, улучшает работу сердца, укрепляет кости, снижает холестерин,  заряжает энергией.

Включение капусты в рацион – один из способов похудеть.

Однако, так полезна свежая капуста осенью. Ближе к новому году, а тем более к весне, количество витаминов в свежей капусте резко снижается.

А в ферментированной с осени капусте все витамины остаются в первозданном виде и даже добавляются новые!

Капуста обладает таким свойством,  что при квашении витамин С сохраняется в неизменной концентрации. А в процессе брожения капуста обогащается органическими кислотами, это молочная кислота и уксусная. Молочнокислые бактерии при брожении капусты создают новые витамины, например, В12, и увеличивают количество витаминов В1, В2, В3, В6 и В9!

То есть, получается,что чем дольше стоит квашеная капуста, тем она полезнее!!! И тем более, она лучше той капусты, которая хранится в овощехранилище с осени до весны. 

В капусте содержится калий, который нужен для работы сердца и мышц, он нормализует давление, укрепляет нервные клетки. 

Минеральный состав рассола от квашеной капусты спасает от обезвоживания, поэтому является лучшим средством от похмелья. Похмельный синдром как рукой снимет, если выпить рассола – там нет уксуса, а характерный вкус достигается только за счет брожения!

И еще: кислый вкус капусты и полезный минеральный состав спасает беременных от токсикоза!

Отсюда делаем вывод: квасить капусту зимой нет никакого смысла: вкусно, но не полезно. Поэтому сами заготавливаем капусту осенью, в октябре!

Кушать квашеную капусту рекомендуется с осторожностью при некоторых заболеваниях, но об этом лучше спросить у своего врача.

Что делать, если квашеная капуста слишком соленая, кислая или мягкая

Не беда, если вы квасили капусту первый раз и пересолили ее. Такую капусту замочите в холодной кипяченой воде, добавив 50% от объема.

Держите 2 часа, а затем сок слейте. Лишняя соль уйдет. Конечно, витаминов станет меньше, ну что поделаешь...

Капуста получается мягкой по двум причинам: перегрев, или неправильная соль. Повторюсь, соль нужно использовать крупную поваренную.

Капуста получается слишком кислой, если вы позволили ей долго бродить.

Мягкая, слишком кислая или пересоленая капуста не так вкусна, но ее можно с успехом использовать для приготовления различных блюд.

Кукую еду можно приготовить из не очень удавшейся квашеной капусты?  Щи, тушеная капуста, пироги, вареники, запеканка с фаршем и сыром, винегрет.

Если у вас есть собака, или другие домашние животные, то они с удовольствием съедят: добавляйте им в суп.

Немного из семейной истории

Когда мы с мужем работали, то не всегда хватало времени заготавливать квашеную капусту, бывало, что сезон-другой пропустим, о чем я потом зимой жалела.

Вот, не успели засолить свою, а в магазине всё маринованная продается, квашеную не очень-то и найдешь! Да и делают этот салат из капусты ежедневно, то есть не из полезной осенней капусты, а из зимней. В ней витаминов-то нет!

Вот теперь мы на пенсии, и делаем полезную капусту для всей семьи на всю зиму! Раньше, когда были живы и здоровы родители мужа, то они заготавливали капусту, а мы приходили помогать.

От свекрови я и узнала тогда все хитрости, как правильно заготовить квашеную капусту на зиму, какие вилки (не путать со столовыми приборами) покупать. И конечно, рецепт: пропорции соли и моркови.

У них было приспособление для засолки: длинное деревянное корыто с выдолбленной серединой. Корыто было круглое в сечении, и к нему прилагалась металлическая тяпка круглой формы, на деревянной ручке.

Я удивлялась, как так сделано, что форма корыта точно совпадает с изгибом тяпки? Если бы не совпадала, то нельзя бы было рубить. Вот мастера! Эти предметы, к сожалению, погибли у нас при пожаре.

Но, к моему удовольствию, я нашла на просторах интернета это корыто с тяпкой, продается! Делают до сих пор умельцы! Показываю вам фото из интернета, вы уже поняли, что у меня такого корыта нет, к сожалению.

Самая вкусная капуста - квашеная

Надеюсь, что я подробно и полно рассказала, зачем квасить капусту, как это делать, и какая от всего этого польза. Теперь вы разбираетесь, чем отличается настоящая квашеная (ферментированная) капуста от маринованной.

Я во Вьетнаме на рынке видела бочки с квашеными водорослями! Вот где запашок-то!!! Но ничего, они покупают на развес и едят. А капусты у них нет, зачем? Пошел в море и начерпал водорослей! У каждого народа своя кухня. Ешьте капусту и будьте здоровы!

Напишите, пожалуйста, в комментариях, квасите ли вы капусту. А может быть, другие овощи квасите, не только капусту? Поделитесь!

6 комментариев

Аватар комментатора Юлия Балакшина Автор: Юлия Балакшина

Интересный рецепт, а для чего корыто с тяпкой - я бы даже и не подумала. Буду теперь иметь ввиду - вдруг увижу среди сувениров что-то подобное. Очень удобное приспособление, умели же наши предки всё делать для удобства!

Аватар комментатора Ирина Боронкина Автор: Ирина Боронкина

Здравствуйте, Юлия! Да, если бы Вы увидели в продаже это корыто с тяпкой, на самом деле не догадались бы, для чего это. А все предусмотрено: корыто имеет полукруглое в сечении, и туда как раз плотно встает вилок капусты. Здорово, да?

Аватар комментатора Светлана Автор: Светлана

Все точно так! У меня даже кухонный комбайн такой же, правда я на нем капусту не шинкую. для этого у меня специальный нож с двумя лезвиями. Квашенную капусту очень люблю, настоящая русская еда.

Аватар комментатора Ирина Боронкина Автор: Ирина Боронкина

Светлана, добрый день! Я у своего комбайна хотела чашу поменять (немного треснула от времени), но таких больше не выпускают, к сожалению. Насчет квашеной капусты. Я тут рецептик новый узнала: оригинальная тушеная квашеная капуста. Тушить надо с черносливом и с полукопченой колбасой. Попробовала: вкуснятина!

Аватар комментатора Вячеслав Автор: Вячеслав

Наливай, закуска есть😁😁. Но в доме надо держать и мясные закуски😂😂😂. Если серьёзно, капуска на зиму - это хорошо!!!

Аватар комментатора Ирина Боронкина Автор: Ирина Боронкина

Вячеслав, а как приготовить то, что наливать? Поделишься рецептом с читателями?

Оставить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение